Старинные, поморские … очень вкусные козули и тетёры

В далёкой северной глубинке исстари фигурное печёное тесто считалось не только лакомством к празднику, но и важной частью древних обрядов. Летописные упоминания об удивительных козулях и тетёрах появились лишь в XII веке. Однако исследователи русского фольклора полагают, что корни традиции лепить фигурки из теста уходят в глубокую древность, когда наши предки ещё были язычниками. Считается, что эти обрядовые печенья в форме животных и птиц поморы приносили в жертву богам, чтобы обеспечить плодородие земли и благополучие людей в новом году. Такой вот вкусный способ добра попросить и близких угостить.

Козули холмогорские, мезенские, архангельские

В поморском говоре слово «козуля» не имеет прямого отношения к козам, несмотря на то, что некоторые козули имеют рога. Это слово можно перевести, как «завиток, змейка». Первоначально их лепили из пресного теста в виде животных и птиц во время языческого праздника урожая, отмечавшегося в сентябре. С течением времени традиция преобразилась, и козули стали рождественским угощением, приобретя новый символический смысл.

Кстати, козули бывают разными.

Самые древние козули появились в селах Мезени и Пинеги, а также на Терском берегу Белого моря. Местные жители лепили из солёного ржаного теста объёмные фигурки домашних животных и птиц, придавая им характерные формы.

Холмогорские и мезенские козули имели свои уникальные особенности. Холмогорские хозяйки предпочитали лепить фигурки оленей, использовали специальные доски для выпечки, этому и козули больше напоминали маленькие лепные фигурки. В то время как мезенские хозяйки создавали свои шедевры из скрученных жгутов теста, придавая им причудливые крученые, завитые формы животных.

Козуль готовили много. Всех домашних накормить, в том числе скотину, оставить несколько штук в красном углу дома до следующего Рождества на счастье и здоровье, оставить детям на игрушки и, конечно, одарить колядующих, которые ходили с добрыми пожеланиями из дома в дом:

Нам не дорога чара зеленого вина,
И нам не дорога братина пива пьяного,
Дорога нам козулечка рождественская…

Соревновались в кулинарном мастерстве и молодые девушки, пытаясь удивить и очаровать парней своими козулями. Каждая из них старалась придумать оригинальную форму, чтобы выделиться среди остальных, привлечь внимание.

Ржаное козульное тесто состоит только из ржаной муки, соли и воды. Замес теста для козуль был не просто кулинарным процессом, а настоящим обрядом, который выполнял хозяин дома. Это был долгий процесс, требующий силы. Тесто должно было быть очень плотным, чтобы козули не трескались при выпечке. А вот в лепке пряников участвовала вся семья.

Итак, для приготовления традиционных козуль сначала замешивают крутое соленое тесто из муки и воды. Получившееся тесто тщательно вымешивают и формируют в длинную колбаску, которую оставляют на ночь, а лучше на несколько дней, в холодильнике. Перед лепкой тесто делят на небольшие кусочки и вручную формируют фигурки оленей, тщательно прорабатывая каждую деталь. Затем козули запекают в печи или духовке, периодически обваривая кипятком, чтобы они стали твердыми и приобрели глянцевую поверхность.

Архангельские козули появились на Русском Севере позже, когда населению губернского центра стали доступны сахар и пряности, то примерно в XVIII веке. Это были вырезные расписные козули-пряники. Их формировали из пласта раскатанного теста с помощью специально изготовленных форм-резаков. После выпечки их украшали глазурью, которую подкрашивали природными красителями: клюквой, свеклой и черникой.

Гвоздика долгое время считалась самой сильной пряностью для козуль, поскольку она обладала более сильными консервирующими свойствами. Но со временем в рецепт стали добавлять и другие специи, такие как корица, имбирь и кориандр, чтобы придать им еще более богатый и насыщенный аромат.

Таких козуль изготавливали не только на праздничный стол и в качестве подарка, но и для украшения рождественской ели. Печатные формы для козуль создавались мастерами вручную, каждая была уникальна и считалась его визитной карточкой.

В создании архангельских обрядовых пряников традиционно участвовали и мужчины: они замешивали тесто и изготавливали металлические формы для выпечки. Но тесто существенно отличалось, изготавливалось на основе пшеничной муки, жжёного сахара и масла, яиц и пряностей.

Для теста архангельских козуль нужно приготовить «жжёнку», то есть карамелизовать стакан сахара, затем растворить его в стакане горячей воды, а уж потом добавить оставшиеся ингредиенты: оставшийся сахар, масло, специи, яйца и муку. Замесив тесто, его нужно оставить его на неделю в прохладном месте. Затем раскатать, вырезать фигурки с помощью металлических форм или плотной бумаги, смазать яйцом и выпекать не больше 10 минут. После остывания украсить разноцветной или просто белой глазурью.

Каргопольские тетёры

А вот после долгой, суровой зимы жители северных земель с нетерпением ждали весну, которую закликали особым способом. С приходом весны в России был распространен обычай выпекать печенье в форме птиц и проводить обряды, закликающие весну. Дети играли с печеньем, подбрасывая его вверх и произнося заклички.

Одним из наиболее интересных видов выпечки было каргопольские печенки «тетёры». Они-то как раз никакого отношения к птицам не имеют, а символизируют солнце в доме.

Каргопольские хозяйки с особым трепетом готовили тетёры к весеннему равноденствию. Из тонких жгутов теста они выкладывали на противне круги с завитками внутри, символизирующие солнечные лучи. Этот узор создавался вручную, и каждая хозяйка вкладывала в него частичку своей души. В центре печенья часто выкладывали крест, что было отголоском более поздних времен. Однако, основным символом тетёры всегда оставалось солнце, дарующее жизнь и тепло.

Традиционно, тетёры готовили из простых ингредиентов: ржаной муки, воды и соли. Тесто скатывали в жгуты и выкладывали в виде завитков, создавая замысловатые узоры внутри «солнышка»:

Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут, т. е. в жгуты закручивают.

Со временем магический смысл обряда был утрачен, но печенье использовалось в семейных или свадебных обрядах, было угощением и детской забавой. Тетёры стали сдобными, с добавлением льняных и конопляных семечек.

Тесто для тетёр схоже с ржаным козульным. После замеса его выносили на холод на 10-12 часов. Согласно традиции, тетёры выпекали на углях. Печь топили заранее, чтобы к утру угольки давали ровный жар. Печенье не пекли, а скорее томили на слабом огне, чтобы оно не подгорело и приобрело золотистый цвет солнца. Готовые тетёры обязательно смазывали льняным маслом. Каждая тетёрка была маленьким произведением искусства, отражающим фантазию и мастерство своей создательницы.

Козули и тетёры – это не просто вкусное лакомство, но и уникальное культурное наследие, отражающее многовековые традиции северных народов. В каждой фигурке, созданной руками умелых мастериц, зашифрованы древние обряды, верования и символика. Эти изделия, передающиеся из поколения в поколение, являются неотъемлемой частью поморской идентичности.

Сегодня эти обрадовые пряники и печенье выходят за пределы домашней кухни и становятся все более популярными среди путешественников. Мастер-классы по лепке северных вкусняшек, пряничные выставки, фестивали – все это позволяет гостям Архангельской области не только попробовать это удивительное лакомство, но и прикоснуться к истории и культуре Поморья.