Янтарный сыр тильзитер: возвращение легенды

Фрау варила сыр в сыроварне, Вартманн у Вестфаля «свистнул» рецепт. Сколько ни читали мы источников, которые рассказывают историю происхождения сыра тильзитер, а все они её по-разному трактуют. Романтизируют, видимо. Встречали даже сведения, что первая сыроварня находилась прямо в старом рыцарском замке Рагнит. Правда в том, что все эти истории никак на вкус знаменитого сыра не влияют, а только «перчинки» добавляют. Поэтому перескажем все, а уж какая вам по вкусу придётся, решите сами, когда будете пробовать настоящий тильзитер из Тильзита.

История первая, странная

В стародавние времена, когда звери и люди могли понимать друг друга, на холме у подножия Тильзита жил великан с дочерью. Отец-великан услаждал слух птиц своими мелодичными песнями, а дочь была искусной молочницей. Её руки, нежные, как лепестки розы, доили коров, и молока получалось столько, что всё его количество не могли выпить даже великаны.

Тогда великанша решила делать сыр. Этот сыр был настоящим произведением искусства: золотистый, янтарный цвет, мягкая, тающая во рту текстура, тонкий аромат пряных трав – всё это делало его уникальным. Она раздавала свой сыр щедро всем желающим, словно рассыпая солнечные лучи. Все восхищались сыром и никто не мог разгадать секрет его неповторимого вкуса.

Но однажды что-то пошло не так и великанша повела себя престранно.

В своем замке она устроила пир, пригласив всех знакомых. На столе стояли огромные сырные головы, но стоило гостям попробовать откусить кусочек, как они понимали, что сыр этот сделан из камня. Раздался скрежет ломающихся зубов, крики боли разнеслись по залу. Не найдя ничего лучше, девушка сбросила гостей в темный, холодный замковый ров. Однако, ее жестокое сердце смягчилось, и она, словно кошка, играющая с мышами, вытащила их обратно. В качестве утешения, она угостила их настоящим тильзитерским сыром и пивом.

После сытного пира с душистым тильзитером и пенным пивом, гости, лишенные зубов, но полные благодарности, провозгласили великаншу своей «молочной принцессой». Ирония судьбы заключалась в том, что та, кто мог бы их легко утопить, стала их учителем, поведав секреты создания знаменитого сыра.

Весьма странная история. Однако рассказывают и такую легенду о происхождении тильзитера.

Истрия вторая, правдоподобная

Интересный симбиоз швейцарских традиций и богатой восточно-прусской земли дал жизнь сыру тильзитер. В середине XIX века, в городе Тильзит (ныне Советск Калининградской области), швейцарские мастера сыроварения, обосновавшись на новом месте, начали производить этот уникальный продукт.

Швейцарские переселенцы, мечтавшие о кусочке альпийской родины на далёкой земле, пытались воссоздать знаменитый эмментальский сыр. Однако, местные условия внесли свои коррективы. Отсутствие альпийских трав, которые придавали молоку для эмменталя неповторимый вкус, вынудило сыроваров искать новые решения. Травы, растущие на берегах Немана, оказались не менее интересными. И хотя эмменталь так и не получился, новый сыр, созданный из местного молока, оказался настолько хорош, что заслужил отдельное название – тильзитер.

Первой его произвела некая крестьянка фрау Вестфаль, урожденная Клюнк из коровьего молока, закваски, соли и специальных ферментов. Таким является классический состав рецептуры тильзитера. В 1840 году предприимчивая женщина основала в Тильзите, на Дойчештрассе (ныне улица Гагарина), небольшую сыроварню. Спрос на тильзитер стремительно рос, и производство было перенесено на более просторную ферму Мильхбуде. Отсюда сыр отправлялся в дальние путешествия по всей Европе, завоевывая все большую популярность. Менее чем за столетие тильзитер превратился в национальное достояние Германии: в 1930-х годах по всей стране работало более пятидесяти сыроварен, производящих этот знаменитый продукт.

Производство тильзитера пережило несколько этапов развития. Изначально оно характеризовалось жесткой конкуренцией между многочисленными небольшими сыроварнями. Однако со временем производители объединились и установили высокие стандарты качества. К 1938 году тильзитер стал настоящим брендом, а его производство достигло невероятных масштабов – более 4600 тонн в год.

Когда город стал частью Советского Союза в 1945 году, производство сыра было прекращено. Есть мнение, что тильзитер не исчез, а был переименован в «советский» сыр, также как город Тильзит был переименован в Советск. Однако, «советский» сыр обладает совершенно иными характеристиками. Он тверже, имеет другой вкус и аромат, лишен характерных трещинок и отличается по цвету. Более того, история создания «советского» сыра началась на Алтае в 1930-х годах, когда тильзитер еще продолжал своё существование.

История третья, шпионская

Ходят упорные слухи, что история тильзитера не обошлась без тайных махинаций.

По некоторым сведениям, датская фермерша Ханна Нильсон, будучи страстной поклонницей сыроделия, отправилась в шпионскую миссию в Восточную Пруссию. Под видом местной жительницы она проникла на сыроварню фрау Вестфаль, где производился знаменитый тильзитер. Там, под видом ученицы, она тщательно изучила процесс производства, запоминая каждый нюанс. Вернувшись на родину, Ханна приступила к созданию собственного шедевра, вдохновленного тильзитером. Результатом ее тайной миссии стал сыр хаварти.

А вот и другая история. Говорят, что, в 1893 году, некий швейцарец по имени Отто Вартманн, словно настоящий промышленный шпион, проник в секреты производства сыра семьи Вестфаль.

Никто не знает, каким образом он скопировал рецепт или выведал ценные технологические нюансы, но они позволили ему впоследствии воспроизвести тильзитер в Швейцарии. А значит и сохранить традиционную рецептуру. Долгое время производство тильзитера ограничивалось небольшими фермерскими хозяйствами, а затем швейцарцы взяли за промышленное производство.

В середине прошлого века в Берне был основан офис, координировавший производство этого сыра под эгидой Швейцарского союза сыров. Позднее этот офис получил независимость и зарегистрировал торговую марку «Tilsiter Switzerland». Уникальный дизайн упаковки с двумя коровами – зеленой и красной – сделал этот сыр узнаваемым во всем мире.

Цветовая маркировка тильзитера не просто декоративный элемент, а важный индикатор, указывающий на существенные различия в составе и вкусовых качествах сыра. Зеленая этикетка свидетельствует о том, что сыр изготовлен из пастеризованного молока. Благодаря этому он приобретает мягкий, сливочный вкус, нежную текстуру и длительный срок хранения. Красная же маркировка указывает на использование непастеризованного молока, что придает сыру более яркий, насыщенный вкус и пикантный аромат. Однако такой сыр имеет более короткий срок годности.

Тильзитер исконного, янтарно-жёлтого цвета в Швейцарии также производят, но в рецепт теперь добавляют сливки.

Чтобы возродить славные традиции сыроварения, было принято решение возобновить производство знаменитого тильзитера в его историческом регионе. Благодаря поддержке проекта, в октябре 2016 года в городе Неман, расположенном недалеко от Тильзита, была запущена новая сыроварня. Здесь, следуя старинным рецептам, начали производить аутентичный сыр только из четырёх компонентов, такой, каким он был изначально. Поэтому сегодня настоящий тильзитер можно попробовать только в Калининградской области.