Копорский чай: от традиций к фальсификату и обратно

Иногда кажется, что чай на Руси пили всегда. Ан, нет. Официально чай появился в России в 1638 году, когда царь Михаил Федорович получил его в подарок. Сначала он считался лекарством и продавался в зелейных лавках. Однако со временем чай стал популярным напитком, который пили исключительно для удовольствия. Императоры и крестьяне. В одиночку, с семьёй, с друзьями. С поводом и без повода. В любое время года, но особенно в студёное. «Когда на улице ненастье, и неохота выходить, то чашка чая — просто счастье, и это счастье можно пить». Вот только настоящий китайский чай стоил чрезвычайно дорого. Потому ли появился копорский чай?

Кипрей узколистный или иван-чай – это лекарственное многолетнее травянистое цветущее растение. Оно издавна привлекало внимание русского человека благодаря своим уникальным свойствам и широкому спектру применения. Его многочисленные народные названия отражают различные аспекты использования этого растения.

Свое название «верба-трава» или «ива-трава» оно получило благодаря сходству листьев с листьями ивы. За способность быстро заселять пожарища иван-чай прозвали «огненной травой» или «пожарником». Звучные прозвища «скрипун» и «плакун» появились из-за характерного звука при выдергивании растения из земли. Высокое содержание лубяных волокон в стеблях иван-чая сравнивали с дикой коноплей или льном, из которых производили волокно для веревок и тканей. Корни иван-чая, богатые крахмалом, использовались для выпечки хлеба, за что растение получило названия «хлебница» или «мельничник». А обильный пух, покрывающий семена, позволял использовать иван-чай для изготовления ваты и наполнения подушек, отсюда и название «пуховик».

Существует предание о том, что открытие вкусовых качеств Иван-чая было совершенно случайным. В ночь на Ивана Купала, когда женщины готовили травяные настои, в кипяток на костре попали несколько листочков иван-чая. Они придали отвару удивительный аромат. Так, благодаря случайности, люди узнали о новом, вкусном и полезном напитке.

Название «копорский чай» связано с именем Савелова, придворного Екатерины II, который начал промышленную заготовку иван-чая в селе Копорье. Изначально копорский чай был традиционным травяным сбором, который изготавливался путём ферментации листьев растения.

Процесс производства копорского чая включал несколько этапов: растирание листьев для высвобождения сока, обработку паром для фиксации цвета и аромата, сушку на раскаленных камнях для удаления влаги и повторное разминание до нужной формы. Для придания напитку особых ноток иногда добавляли душистые травы, собранные на местных лугах.

Говорят, что этот напиток очень полюбили и в России, и за рубежом. Существует даже мнение, что название «Иван-чай» имеет английские корни. В XVII веке, когда Россия активно экспортировала этот напиток в Великобританию, англичане, основываясь на стереотипном представлении о распространенности имени «Иван» среди русских, стали называть его «Иванов чай».

Однако в XIX веке, в условиях растущего спроса на китайский чай и его высокой стоимости торговцы стали искать более доступные аналоги, и копорский чай оказался одним из таких заменителей.

В стремлении получить прибыль, поставщики нередко прибегали к обману покупателей. Сначала они просто подмешивали кипрей в мешки с импортными чайными листьями, чтобы продавать большие объемы, ведь китайский чай стоил в сотни раз дороже.

Потом и вовсе перешли на откровенную подделку.

Чтобы придать копорскому чаю вид дорогостоящего китайского, производители использовали хитроумную технологию. Листья чая смешивали с землей, богатой кислотами, что придавало напитку темный цвет. Затем чай подвергали многоступенчатой обработке: промыванию, подслащиванию и повторной сушке. Иногда для придания особого аромата добавлялись различные добавки. Таким образом, копорский чай превращался в подделку, которая выдавалась за настоящий китайский чай.

Появилась даже отдельная индустрия по подделке упаковочных деревянных ящичков.

В результате, копорский чай приобрел дурную славу и стал ассоциироваться с дешевым поддельным продуктом, предназначенным для тех, кто не мог позволить себе более дорогой и качественный напиток. Даже в знаменитом словаре Даля зафиксирована такая поговорка: «Копорское крошево и кисло и дёшево».

Подделка копорского чая не только обманывала потребителей, но и вредила торговым интересам России. Власти предпринимали неоднократные попытки запретить эту практику. В 1816 году был издан указ о запрещении подделки, однако он не привел к желаемым результатам. Позже, в 1833 году, торговля поддельным чаем была полностью запрещена. Для более эффективной борьбы с подделками была создана специальная комиссия. Кроме того, были введены ограничения на сбор растения.

Компания, занимавшаяся торговлей китайским чаем, даже обратилась к императору с просьбой полностью запретить сбор иван-чая. Однако, после экспертизы медиков, которые признали копорский чай полезным, эта просьба была отклонена.

В начале ХХ века подделки всё ещё продолжались, но купцы начали работать с копорским чаем, как с отдельным продуктом. Правда его испорченная репутация торговле не способствовала. К 1917 году травяной чай из кипрея полностью исчез из продажи в магазинах, а старинные рецептуры его изготовления были утрачены. Иван-чай не получил даже статус официального заменителя чая, но продолжал продаваться в аптеках как лекарственное растение.

В годы блокады Ленинграда, когда традиционный чай был дефицитом, профессор И.В. Палибин предложил оригинальное решение: использовать иван-чай как основу для нового напитка. Разработанный им метод ферментации позволил получить чай, по вкусу и аромату напоминающий традиционный. Этот «ленинградский чай» быстро завоевал популярность среди блокадников, и таким образом копорский чай пережил своеобразное возрождение. Правда, ненадолго.

Копорский чай вернулся в продажу в 2000-х годах и изготавливать его начали не по старинным технологиям, а по тем самым «ленинградским». Он обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. Сохраняет вкус, аромат и пользу при неоднократном заваривании. Содержит только витамина С в 10 раз больше, чем в лимоне и в два раза больше, чем в чёрной смородине. А также, в отличие от кофе и обычного чая напиток из листьев кипрея не содержит кофеина.

Способов сбора, сушки и ферментации существует множество. Думается, что каждый крупный производитель и каждый житель деревни, занимающиеся заготовкой иван-чая, имеют свои секреты.

А вот об оном из лучших способов заварки, расскажем:

Чтобы раскрыть весь аромат и пользу иван-чая, лучше всего заваривать его в неглазурованном глиняном чайнике. Если такого нет, подойдет и фарфоровый или фаянсовый. Перед завариванием чайник нужно прогреть кипятком, затем засыпать чай из расчета 1 чайная ложка на 3 чашки и залить кипятком на треть. После 3-4 минут настаивания долейте кипяток доверху и слегка перемешайте. Для заваривания используйте свежую кипяченую воду без осадка. Общее время заваривания должно быть 10 минут.

История копорского чая насчитывает не одно столетие. Наши предки ценили его за уникальные свойства и приятный вкус. И сегодня, в век современных технологий, мы можем вновь открыть для себя этот старинный напиток. Чашка иван-чая – это не просто согревающий напиток, это связь с традициями и возможность прикоснуться к истории.