Духмяный запах Вологодчины

Начиная с момента появления капусты на Руси, что случилось примерно в XI веке, во всех домах навсегда поселился «щаной дух». Постные, кислые, грибные, рыбные или наваристые мясные – в каждой семье свой любимый рецепт. А про серые щи слыхали, что родом из северных вологодских краев? Говорят – всем щам щи! Ингредиенты хоть и простые: капуста, картошка да хороший кусок мяса, но есть секрет, который серые щи от всех остальных отличает. Добавки точно попросите!

Ходит-бродит по сети легенда, согласно которой серые щи придумали, когда императрица Екатерина II прогневалась на графа Петра Кречетникова, приказала порубить капусту на его полях и засыпать ее солью. Но что-то с трудом в это верится. Гораздо реалистичнее, пусть и банальнее, звучит история о том, как северная смекалка превратила зеленые капустные листья в духмяное да полезное кушанье.

Дело в том, что готовить такие щи научились не из драгоценных, белых, тугих кочанов, которые крестьяне увозили на ярмарки. В качестве основного компонента использовалась грубая, внешняя листва кочанов — та часть урожая, которая из-за жёсткой, волокнистой структуры не годилась для продажи и, по сути, оставалась в крестьянском хозяйстве как побочный продукт, в том числе на корм скоту. Чтобы отбраковка превратилась в стратегический зимний запас, из нее делали крошево – вот он главный секрет.

Для создания крошева из капустных листьев вам понадобится традиционный набор инструментов, предназначенный для рубки и заготовки. Главный из них – специальная сечка или рубильный нож с изогнутым лезвием, которым сырье измельчают в деревянном корыте или ступе. На подготовительном этапе также понадобится острый нож для удаления жёстких центральных жил из листьев. Наконец, готовое крошево нужно будет заложить на квашение и длительное хранение в деревянные кадки или бочки, хотя эмалированная посуда и стеклянные банки вполне подойдут.

Техника приготовления крошева следующая: листья не шинкуют, а именно рубят той самой сечкой в деревянном корытце, добиваясь однородного размера около пяти миллиметров. После измельчения наступает вологодский «обряд»: крошево смешивается с тёртой морковью и солью, которые отмеряют «на глаз» (щедрой горстью, поскольку недосол считается здесь грехом), и эта масса тщательно мнётся для выделения сока. Для ферментации на дно ёмкости кладётся горбушка ржаного хлеба, завёрнутая в зелёный лист (или же капусту пересыпают ржаной мукой), после чего капуста утрамбовывается доверху и ставится под гнёт. Заготовка стоит в тепле в два этапа: сначала три дня под прессом без вмешательства, а затем ещё три дня без гнёта, но с обязательным протыканием массы до самого дна для интенсивного высвобождения газов. На седьмой день, когда крошево приобретает свой характерный серый оттенок, его убирают на хранение в холод.

А вот теперь, приготовить серые вологодские щи – проще простого. Нужно только терпением запастись и дать щам протомиться подольше.

Для серых щей нужны всего три компонента: наше квашеное крошево, цельный (не порезанный) картофель и хороший кусок свинины на косточке. И запомните: ни лука, ни специй, ни зажарок — ни-ни! Всё закладывается в кастрюлю одновременно и отправляется на долгое томление при еле заметном, очень слабом кипении. Эти щи созданы для русской печи, но готовить можно и в духовке. Среднее время томления – три часа, чтобы раскрыть вкус по-настоящему. Когда щи дошли, из них извлекают мясо и картошку: клубни разминают пестиком, а мясной кусок нарезают, и всё возвращают обратно, обогащая навар. Подают серые щи традиционно со сметаной, сдабривая чесноком и хреном, но и сами по себе они хороши.

Итак, серые щи – не терпят спешки: и заквасить их надо, и протомить. Да и цвет у них, прямо скажем, непритязательный. За то вкус – незабываемый. Знаем – едали, до сих пор слюнки текут от воспоминаний.